વેઇટલોસ અને ફિટનેસના ક્ષેત્રમાં પણ આપણે લોકો પશ્ચિમી દેશોથી ઘણા પ્રભાવિત થઈ જઈએ છીએ અને આ પ્રભાવ હેઠળ આવી જઈને ઘણા લોકો આજકાલ ગ્લુટન ફ્રી ડાયટ અપનાવી રહ્યા છે. આજકાલ સુપરમાર્કેટમાં જાઓ તો ગ્લુટન ફ્રી લોટ, ગ્લુટન ફ્રી બિસ્કિટ મળવા લાગ્યાં છે. ભારતમાં તો ગ્લુટન ફ્રી ડાયટ માટેનું એક મોટું માર્કેટ તૈયાર થઈ રહ્યું છે. આપણને આવા ડાયટની જરૂર છે કે નહીં એ આજે આપણે ચકાસીશું, પરંતુ એ પહેલાં એ જોઈએ કે ગ્લુટન છે શું?
બ્રેડ કે પીત્ઝા-બેઝ ખરીદતી વખતે જો એના ઈન્ગ્રડિયન્ટ્સ વાંચ્યા હોય તો એમાં એક નામ ગ્લુટનનું પણ છે. ગ્લુટન કોઈ પ્રિઝર્વેટિવ્ઝ કે કેમિકલ નથી કે જે બ્રેડમાં ઉપરથી નાખવામાં આવે છે. ગ્લુટન એક પ્રોટીનનો પ્રકાર છે જે ઘઉં અને જવમાં વધુ જોવા મળે છે. આમ ઘણા હેલ્થ-કોન્શિયસ લોકો ગ્લુટનનું નામ વાંચીને બ્રેડ ખરીદતા ન હોય, પરંતુ તેઓ ગ્લુટનને હોંશે-હોંશે ઘરમાં બનાવીને બધાને ખવડાવે છે, કારણ કે આપણો જે મુખ્ય ખોરાક છે એ ઘઉં છે અને એ ગ્લુટનનો સૌથી મોટો ર્સોસ છે. આ ગ્લુટન શું છે અને ખરેખર એ આપણને હાનિ પહોંચાડે છે કે કેમ એ આજે જાણીએ.
• ગ્લુટનનો ગુણધર્મઃ ઘઉં, જુવાર, બાજરી, નાચણી, ચોખા વગેરે અલગ-અલગ ધાન્ય છે જે આપણા ભારતીય પરિવારોમાં ખોરાકમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે. એમાં જોવા જઈએ તો ઉત્તર ભારતમાં ઘઉં અને દક્ષિણ ભારતમાં ચોખા વધુ ખવાય છે. બાકી બધાં ધાન્ય થોડાં ઓછી માત્રામાં ખવાય છે. બીજી જરૂરી વાત એ છે કે આપણે કોઈ પણ ધાન ખાઈએ તો એ મોટા ભાગે એનો લોટ બનાવીને ખાઈએ છીએ. આખાં ધાન ખાવાનું ચલણ આપણે ત્યાં ઘણું ઓછું જોવા મળે છે. બધાં જ ધાન્યમાંથી આપણને અમુક માત્રામાં કાર્બોહાઇડ્રેટ અને અમુક માત્રામાં પ્રોટીન મળે છે.
ગ્લુટન શું છે એ વિશે સમજાવતાં ડાયટિશ્યન્સ કહે છે કે ગ્લુટન એક પ્રોટીન છે જે લગભગ બધાં જ ધાન્યમાં થોડી માત્રામાં રહેલું હોય છે. ખાલી બાજરો એક એવું ધાન્ય છે જેમાં ગ્લુટન હોતું નથી. ગ્લુટનને કારણે કોઈ પણ લોટ બંધાય છે, ફૂલે છે અને એને એક આકાર આપી શકાય છે. ગ્લુટનને કારણે જ લોટમાં સ્થિતિસ્થાપકતા આવે છે. ઘઉંનો લોટ બાંધીને રોટલી કરવી સહેલી છે અને બાજરાના રોટલા બનાવવા અઘરા છે એનું મુખ્ય કારણ ગ્લુટન છે. ઘઉંમાં એની માત્રા વધારે હોવાથી લોટ સરસ બંધાય છે અને એની પકડ રહે છે, જ્યારે બીજાં ધાન્યોમાં કોઈ ચીકાશ જ નથી હોતી એથી એની પકડ મજબૂત હોતી નથી. ગ્લુટનનો મુખ્ય ગુણધર્મ એ છે કે એ લોટને બાંધી રાખે છે. આમ તમે ખુદ ચકાસી શકો છો કે જો લોટ વ્યવસ્થિત બંધાય તો એ ધાનમાં ગ્લુટન છે, ન બંધાય તો નથી.
• ગ્લુટન ઇનટોલરન્સઃ ભારતમાં વર્ષોથી લોકો ઘઉં ખાતા આવ્યા છે, પરંતુ કોઈ વ્યક્તિને ઘઉંની એલર્જી હોય એવું સાંભળ્યું નથી. હકીકત એ છે કે ગ્લુટન એક એવો પદાર્થ છે જે ઘણા લોકોમાં ઇનટોલરન્સ ઉત્પન્ન કરે છે. ભારતમાં પણ એવા ઘણા લોકો છે જેમને ઘઉં સદતા નથી. પહેલાં લોકોને ખબર પડતી નહોતી, પરંતુ આજે ડોક્ટર્સ પણ આ બાબતે જાગ્રત થઈ ગયા છે.
ગ્લુટન ઇનટોલરન્સમાં શું થાય એ સમજાવતાં નિષ્ણાતો કહે છે, ઘણા લોકોને ગેસનો સતત પ્રોબ્લેમ રહે છે, પેટ ફૂલી જાય, બ્લોટિંગ જેવું લાગે. આ પ્રોબ્લેમ ગ્લુટન ઇનટોલરન્સ હોઈ શકે છે. આ પ્રોબ્લેમ સાથે જ્યારે તમે ડોક્ટર પાસે જાઓ ત્યારે ડોક્ટર તમને એક ટેસ્ટ આપે છે જેના પરથી નક્કી કરી શકાય છે કે તમને ગ્લુટન સદે છે કે નહીં. જે વ્યક્તિને આવા પ્રોબ્લેમ રહેતા હોય તેણે ડોક્ટરને મળીને તપાસ કરાવવી જરૂરી છે.
જે લોકોને ગ્લુટન સદતું નથી તેવા લોકોને સિલિયાક ડિસીઝ નામનો રોગ પણ હોઈ શકે છે જેમાં ગ્લુટનને કારણે વ્યક્તિને ઝાડા, એનિમિયા, હાડકાનું પેઇન અને સ્કિનના પ્રોબ્લેમ થઈ શકે છે. આવા લોકોએ ફરજિયાત ગ્લુટન ફ્રી ડાયટ અપનાવવું પડે છે.
• ગ્લુટન ખરાબ કે સારું?ઃ ગ્લુટન કેટલાક લોકોમાં પાચનને લગતા પ્રોબ્લેમ્સ ઊભા કરી શકે છે, પણ એને કારણે એવું જરાય નથી કે એ બધાને જ નુકસાન પહોંચાડે છે. ગ્લુટન પર ઘણાંબધાં રિસર્ચ ચાલી રહ્યાં છે, પરંતુ આજ સુધી આપણે સાબિત નથી કરી શક્યા કે ગ્લુટન ખરાબ છે. તો ઘઉંને આપણી ભોજનશૈલીમાં રહેવા દેવા કે કાઢી નાખવા એ એક પ્રશ્ન છે.
આજની તારીખે જો કોઈ વ્યક્તિ ડાયટિશ્યન પાસે જાય તો સૌથી પહેલાં ડાયટમાં જે ફરક ડાયટિશ્યન લાવે છે એ છે ઘઉં ઓછા કરવાનો અને બીજાં ધાનને ડાયટમાં સામેલ કરવાનો. આ બાબતે સ્પષ્ટતા કરતાં નિષ્ણાતો કહે છે, જ્યારે કોઈ વ્યક્તિ સ્વસ્થ રહેવા માગે છે ત્યારે તેના ડાયટમાં વિવિધતા હોવી ખૂબ જરૂરી છે. અમારો અનુભવ કહે છે કે જ્યારે વેઇટલોસ માટે અલગ-અલગ ધાન આપવામાં આવે કે ઘઉંમાં જ વધુ ફાઇબર ઉમેરીને રોટલી બનાવવામાં આવે તો એ ઘણું વધારે ઉપયોગી સાબિત થાય છે, પરંતુ એનો અર્થ એવો ન કાઢી શકાય કે ગ્લુટન ખરાબ છે.
જો તમને ગ્લુટન ઇનટોલરન્સ નથી અને સિલિયાક ડિસીઝ પણ નથી તો તમે ઘઉં ખાઈ શકો છો અને ગ્લુટન ફ્રી ડાયટની તમને જરૂર નથી, પરંતુ ઘઉંની સાથે-સાથે બીજાં ધાન્યને પણ પ્રાધાન્ય આપો. મલ્ટિ ગ્રેન લોટ વાપરો કે ઘઉંના બ્રાન એટલે કે છોતરાંને પણ દળીને વાપરો તો એ તમારા સ્વાસ્થ્ય માટે લાભદાયી છે.
• બ્રેડ કરતાં રોટલી સારીઃ જો ઘઉં તમને સદે છે તો ઘઉંને કયા ફોર્મમાં ખાવા વધુ સારા? ઘઉંની બ્રેડ પણ આવે છે અને એની રોટલી પણ બને છે, પરંતુ ભારતીય ખોરાક મુજબ જે વધુ સુપાચ્ય છે અને ન્યુટ્રિશનલ વેલ્યુ જેની વધારે છે એ રોટલી છે, પરંતુ એવું પણ નથી કે બ્રેડ ખાવી જ નહીં. વરાયટીની દૃષ્ટિએ બ્રેડ ખાઈ શકાય. જોકે સમજવા જેવી વાત એ છે કે દરરોજ બ્રેડ ખાઓ તો નુકસાન થઈ શકે છે, પરંતુ દરરોજ રોટલી ખાવાથી નુકસાન થશે નહીં. વળી, ઘઉંનો લોટ બને તો થોડો કરકરો વાપરવો અને ચાળવો નહીં, એનાથી ફાઇબરની માત્રા વધશે અને રોટલી વધુ ગુણકારી બનશે.
