ભોજનને રસ-રંગ-રૂપ આપે છે મસાલા

‘મસાલિયા’માં મસાલા ભરતા શીખો, સિઝન આવે એટલે હીંગ, ધાણાજીરું, હળદર, મરચું યોગ્ય જગ્યાએથી પસંદ કરીને આખા વરસના ખરીદવા જોઈએ, બેટા’. હસુબાએ દીકરીની દીકરીને સમજાવ્યું અને દીકરી સ્ટીલના મસાલિયામાં મસાલા ભરતા શીખી પણ ખરી.

એક સમયે મસાલાનું બોક્સ લાકડાનું આવતું એટલે લાકડીયું કહેવાતું હવે તો વિવિધ ધાતુના ને કાચના બને પણ કહેવાય તો મસાલિયું જ!
ગામડાં અને નાના શહેરોમાં આજે પણ મસાલા વરસના જ ખરીદાય. મોટા શહેરોમાં હવે ધીમે ધીમે આ બધું વિસરાતું ચાલ્યું છે ને તમામ મસાલા પ્લાસ્ટિક પેકેટમાં તૈયાર મળતા થયા છે. અનેક બ્રાન્ડનેઈમ સાથે, ને લોકો પણ એનાથી ટેવાતા થયા છે.
ઊનાળાની સિઝન મસાલાની સિઝન તરીકે ઓળખાય છે અને હળદર-જીરું-ધાણાજીરું-ગરમ મસાલો-અજમો-વરિયાળી-તલ-રાઈ-મેથી-હીંગ વગેરે ખરીદવાની આ મોસમમાં લોકો ખરીદીને આખા વર્ષ માટેનો વપરાશ મુજબનો સંગ્રહ કરી રાખે છે.
એક સમય હતો જ્યારે ઊનાળામાં વેકેશનના દિવસોમાં ઘરના કમ્પાઉન્ડમાં જ આખા મરચાં ખરીદીને લાવવામાં આવતા અને એને ખાંડનારા સ્પેશ્યાલિસ્ટો ઘરે આવીને બે દિવસમાં મરચાં ખાંડીને એનો પાવડર તૈયાર કરી આપતાં જે બરણીમાં ભરવામાં આવતો. ગુજરાતી ભોજનની થાળીમાં મસાલાનું પ્રભુત્ત્વ વધુ જોવા મળે છે ને એમાં પણ મરચાંની મજા તો ઔર જ છે.
અભ્યાસુઓ પાસેથી જાણવા મળેલી વિગતો અનુસાર મરચાંની કુલ મળીને ૧૦૦૦થી વધુ જાત બજારમાં ઉપલબ્ધ છે. આ પૈકી ગુજરાતમાં આઠથી દસ જાતના મરચાં મળે છે.
(૧) દેશી શેરથા મરચાં જેવી જાત લાંબી જોવા મળે છે.
(૨) ઘોલર મરચાં જે સૌરાષ્ટ્ર પંથકમાં ગોંડલ અને ચુડા તરફ વધુ માત્રામાં પાકે છે અને એને ખાનારો વર્ગ પણ સૌરાષ્ટ્ર તરફ વધુ છે.
(૩) રેશમપટ્ટી મરચું જે મુખ્યત્વે આંધ્ર પ્રદેશ અને ગુજરાતમાં પાકે છે.
(૪) રેશમપટ્ટો મરચું પણ ગુજરાતમાં જોવા મળે છે.
(૫) ગુજરાત-મહારાષ્ટ્ર બોર્ડરના ગામ નંદરબારથી પટ્ટણી મરચું આવે છે ગુજરાતમાં.
(૬) કાશ્મીરની સરઝમીં પરથી કાશ્મીરી મરચું આવે છે જેની જાત દેશી તીખા મરચાં તરીકેની ઓળખ ધરાવે છે.
(૭) સ્વાદમાં આવું જ તીખું એક મરચું આવે છે જે ગંટુરી મરચાં તરીકે ઓળખાય છે.
(૮) કાશ્મીરી મરચાંની એક જાત બોરગી છે જે સ્વાદમાં સાવ મોળું લાગે છે.
(૯) કાશ્મીરી મરચાંની એક વધુ જાત ડબ્બી તરીકે ઓળખાય છે.
(૧૦) સૌથી વધુ તીખું મરચું તેજા છે, જે લવિંગિયા તરીકે પણ ઓળખાય છે. એ જો સીધું ખવાઈ જાય તો પેટમાં લ્હાય બળે છે ને શરીર પરસેવે રેબઝેબ થઈ જાય છે.

વપરાશકારો-ગૃહિણીઓ સહુ પોતપોતાના દેશ-કાળ પ્રમાણેના રસ-રુચિ અનુસાર જુદા જુદા પ્રકારના મરચાંનો ઉપયોગ ખાદ્યસામગ્રી તરીકે કરે છે. મોટા ભાગે જેમને સ્વાદિષ્ટ રસોઈના ચટાકા છે તેવા પરિવારોમાં કોઈ એક જાત નહિ, બલ્કે અલગ અલગ જાતના મરચાં ભેગાં કરવામાં આવે છે અને પછી તે ખાંડવામાં આવે છે અથવા મશીનમાં દળવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા પછી મળતો મરચાંનો પાવડર રોજિંદા વપરાશમાં લેવાય છે.
મરચાંની જાત પ્રમાણે એના ભાવ બોલાય છે, ડીંટાવાળું મરચું રૂ. ૧૫૦ અને ડીંટા વિનાનું મરચું રૂ. ૨૦૦ આસપાસ કિલોના ભાવ સિઝનમાં વેચાય છે. લાલ મરચું સામાન્ય રીતે સિઝનમાં જ થાય છે. કાચો માલ બારેમાસ મળી રહે છે. જ્યારે સિઝનમાં મરચું અથાણાં-રસોઈમાં વપરાય છે.

• • •

થોડા સમય પહેલાં ગાંધીનગર જિલ્લાના શેરથા ગામે મસાલા બજાર લાગે છે તેમાં જવાનું થયું. આ મસાલા વિશે વિશેષ જાણકારી મળી.
રસોઈકળામાં પાવરધા લોકો યોગ્ય ગુણવત્તાના અસલી મસાલાના ઉપયોગ દ્વારા રસોઈને સ્વાદિષ્ટ બનાવી જાણે છે. મસાલાની ડબ્બી ખુલે ને ઘર આખામાં સુગંધ ફેલાઈ જાય એ અનુભવ પણ માણ્યો છે. મસાલા દ્વારા ભોજનને રસ-રંગ-રૂપ મળે છે ને સ્વાદના રસિયાઓ માટે જાણે ચટાકેદાર વાનગીઓના થાળ હાજર થાય છે. મસાલા આખરે પ્રકૃતિની દેન છે ને એને ગુણવત્તાયુક્ત બનાવવામાં જોડાય છે પુરુષાર્થ. આમ અહીં પ્રકૃતિ અને પુરુષાર્થની સાથે સોડમના અજવાળાં રેલાય છે.