થોડાક વર્ષ અગાઉ ઓડ્રી હેપબર્નની પ્રખ્યાત હોલિવુડ ફિલ્મ ‘બ્રેકફાસ્ટ એટ ટિફાનીસ’ જોઈ હતી. મને તે ફિલ્મની યાદ તાજેતરમાં બેંગલુરુમાં મારા ઘરે સ્વાદિષ્ટ બ્રેકફાસ્ટની લિજ્જત માણતા માણતા આવી. આતુરતાને લીધે હું તેના વિશે ચેક કરતી અને મને ન્યૂયોર્કના મેનહટનમાં આવેલા ટિફાનીના સ્ટોરની અંદર ‘બ્લૂ બોક્સ કાફે’માં તે બ્રેકફાસ્ટ ૩૦ ડોલર (અથવા £ ૨૨)માં મળતો હોવાનું જણાયું. બીજી સવારે મેં મારો ઈડલીનો નાસ્તો પૂરો કર્યો ત્યારે મને ખૂબ સંતોષની લાગણી થઈ. બેંગલુરુમાં મારે બ્રેકફાસ્ટ માટે કેટલી ઓછી રકમ ચૂકવવી પડી તેનો મને વિચાર આવ્યો. મને તો હોમ ડિલિવરીના ઘણાં વિકલ્પો સાથે વ્યક્તિ દીઠ માત્ર એક પાઉન્ડમાં બ્રેકફાસ્ટની મઝા મળી.
ભારતની ભૂગોળથી અપરિચિત લોકોને જણાવું કે બેંગાલુરુ દક્ષિણ ભારતમાં આવેલા કર્ણાટક રાજ્યનું પાટનગર છે. બેંગલુરુમાં ભારતની ઈન્ફોસિસ અને વિપ્રો જેવી સૌથી મોટી સોફ્ટવેર કંપનીઓ હોવાથી તે ભારતની સિલિકોન વેલી તરીકે ઓળખાય છે. જોકે, વર્ષોથી બેંગલુરુ ભારતની ગાર્ડન સિટી તેમજ એરકન્ડીશન્ડ સિટી તરીકે જાણીતું છે. દરિયાઈ સપાટીથી ૯૦૦ મીટરની ઉંચાઈએ આવેલું હોવાથી બેંગલુરુનું હવામાન આખા વર્ષ દરમિયાન મધ્યમ ઉનાળા અને શિયાળા સાથે ખુશનુમા રહે છે. વરસાદ પણ પૂરતા પ્રમાણમાં થતો હોવાથી અને સૂર્યપ્રકાશ પણ ખૂબ મળતો હોવાથી આ શહેરમાં હરિયાળી છવાયેલી રહે છે. ધૂળ અને પ્રદૂષણનું ઓછું પ્રમાણ તથા મધ્યમ તાપમાનને લીધે આઈટી અને ટેક્નોલોજી કંપનીઓ આ શહેર પ્રત્યે આકર્ષાઈ હતી. આમ પણ બેંગલુરુ તેની શૈક્ષણિક સુવિધાઓ માટે વિખ્યાત છે.
બહારથી આવતા મોટાભાગના લોકો માટે ઈડલી - ડોસા સાઉથ ઈન્ડિયન ભોજનની ઓળખ છે. તે હકીકત છે. દક્ષિણ ભારતના દરેક રાજ્યનું સ્વાદ અને સુગંધની દ્રષ્ટિએ પોતાનું અલગ પ્રકારનું ભોજન હોય છે. કર્ણાટકની ભોજન શૈલી છેક લોહ યુગથી હાલ પણ અસ્તિત્ત્વમાં રહેલી પાક શૈલીઓ પૈકીની એક છે. તેમાં પડોશી રાજ્યો કેરળ, આંધ્ર પ્રદેશ અને તમિળનાડુથી સાઉથ/ઈસ્ટ અને મહારાષ્ટ્રથી ઉત્તર સુધીની પરંપરાગત સોડમ, વિવિધ વસ્તુઓનો ઉપયોગ અને રાંધણ કળાનો સમન્વય છે.
દરેક પ્રાંતની પોતાની વિશેષતા હોય છે અને દરેક પ્રાંતમાં ભોજનની સોડમ કે ખૂશ્બુ અલગ અલગ હોય છે. ભોજન શૈલી પસંદ કરતી ખાસ કોમ્યુનિટીઝ પણ હોય છે. કર્ણાટકની વિશિષ્ટ ભોજન શૈલીમાં નોર્થ કર્ણાટક, સાઉથ કર્ણાટક, કોડાગુ (કૂર્ગ), ઉડુપી, મેંગ્લોરિયન, નોર્થ કેનેરા અને નવ્યાથનો સમાવેશ થાય છે.
કેટલાંક લોકોના કહેવા મુજબ બેંગલુરુનું નામ પણ બાફેલા કઠોળ (બીન્સ) ભરેલા બાઉલ પરથી પડાયું છે.
એક પૌરાણિક કથા મુજબ હોયસાલાના રાજા વીરા બલ્લાલા દ્વિતીય શિકાર કરવા માટે જંગલમાં ગયા હતા. ત્યાં તેઓ તેમના સાથીઓથી છૂટા પડી ગયા. જંગલમાં એક નાની ઝૂંપડીમાં એક વૃદ્ધાએ તેમને ખાવા માટે બાઉલ ભરીને બાફેલા કઠોળ (બીન્સ) આપ્યા. તેના આધારે રાજાએ તેનું નામ બેન્દ્રા - કાલ – ઉરુ અથવા બાફેલા કઠોળનું ગામ રાખ્યું. તે સમય જતાં બેંગલુરુ બન્યું.
આ ભોજનશૈલી પશ્ચિમી ઘાટ અને અરેબિયન સમુદ્ર વચ્ચે આવેલા તથા ઘણાં મંદિરો ધરાવતા ઉડુપી શહેરની છે. આ ભોજને ખરેખર કર્ણાટકને ફૂડ મેપ પર મૂક્યું છે. દંતકથા મુજબ દ્વાપર યુગમાં કુરુક્ષેત્રમાં કૌરવો અને પાંડવો વચ્ચે યુદ્ધ થયું. તમામ રાજાઓ એક અથવા બીજા પક્ષે જોડાઈ ગયા. પરંતુ, ઉડુપીના રાજા તટસ્થ રહ્યા. તેમણે તો ભોજન પૂરું પાડનારની કામગીરી કરવા માટે ભગવાન કૃષ્ણને રજૂઆત કરી હતી.
દંતકથાની વાતને બાજુ પર મૂકીએ તો ઉડુપી ભોજન શૈલીનો પોતાનો એક અલગ વિશિષ્ટ સ્વાદ છે. તેમાં માધવાચાર્ય દ્વારા રચાયેલા અષ્ટમત પ્રમાણે સાત્વિક શાકાહારી ભોજનની પરંપરાનું કડક પાલન કરવામાં આવે છે. ઉડુપી ભોજનમાં ડુંગળી કે લસણનો ઉપયોગ કરાતો નથી પરંતુ, નારિયેળનો વધુ પ્રમાણમાં ઉપયોગ કરાય છે. જોકે, હાલ તો ડુંગળી ઉડુપી ભોજનશૈલીનો એક ભાગ બની ગઈ છે. સંભાર અથવા રસમ જેવી વાનગીઓમાં ગોળ અને હિંગને લીધે એક અલગ જ સ્વાદ તથા સોડમ આવે છે.
૧૩મી સદીમાં માધવાચાર્યના અનુયાયીઓ એવા શિવાલી બ્રાહ્મણોએ ભગવાન કૃષ્ણમા મંદિરના કીચનમાં ભોજન તૈયાર કર્યું હતું ત્યારથી ઉડુપી ભોજનશૈલીનો પ્રારંભ થયો હોવાનું મનાય છે. માધવાચાર્યના અનુયાયીઓ તેમનો સંદેશો ફેલાવવા બહાર ગયા ત્યારે લોકોએ તેમને આપેલું સ્થાનિક ભોજન લીધું હતું. આમ ભોજનમાં નવા સ્વાદ અને સોડમનો ઉમેરો થયો હતો.૧૯૨૩માં ઉડુપીમાં ભારે પૂર આવ્યું હતું. તેથી ઘણાં કૂક (રસોઈયા) મુંબઈ અને ચેન્નાઈ જેવા શહેરો તરફ સ્થળાંતર કર્યું અને રેસ્ટોરાં બનાવી. તેમાં સ્વાસ્થ્યની દ્રષ્ટિએ કાળજીપૂર્વક તૈયાર કરાયેલું ભોજન વાજબી ભાવે અપાતું હતું. ૧૯૨૪માં મૈયા પરિવારના ત્રણ ભાઈઓ ઉડુપી છોડીને બેંગાલુરુ ગયા અને બ્રાહ્મણ કોફી હાઉસ નામની રેસ્ટોરાંની સ્થાપના કરી. તેમાં ઈડલી અને ફિલ્ટર કોફી અપાતી હતી. આ શરૂઆત પછી પ્રખ્યાત માવલ્લી ટિફીન રૂમ (MTR)નો પ્રારંભ થયો. તેની ભારત અને વિદેશમાં પણ શાખાઓ છે જે પેકેજ્ડ ફૂડ, મસાલા અને રેડી ટુ કૂક પેક્સનું વેચાણ કરે છે.
ડોસાની અને ખાસ કરીને ક્રિસ્પી ડોસાની શરૂઆત મૂળ ઉડુપીથી થઈ હીતી. સાઉથ ઈન્ડિયન ફૂડના સ્વાદરસિકોમાં તે ખૂબ પ્રિય છે. દ્વિતીય વિશ્વયુદ્ધ વખતે ચોખાના પૂરવઠાની અછત હતી ત્યારે MTRએ ચોખાની જગ્યાએ રવાનો ઉપયોગ કર્યો હતો અને બ્રેકફાસ્ટ રવા ઈડલીની શોધ થઈ.
બે વ્યક્તિઓએ અન્ય અગ્રણી બ્રાન્ડ વિક્સાવી હતી. કે કુષ્ણા રાવે ૧૯૨૭માં ઉડુપી ભોજનશૈલી પર આધારિત શ્રી કૃષ્ણ વિલાસ હોટલની સ્થાપના કરી અને વિખ્યાત વુડલેન્ડ બ્રાન્ડ ઉભી કરી. તેઓ અશિક્ષિત હતા અને કૂકની ટ્રેનિંગ પણ લીધી ન હતી. જ્યારે શિક્ષિત અને કેટરિંગ ટ્રેઈન્ડ કૂક કે. સીતારમણ રાવે ૧૯૫૪માં દાસપ્રકાશ શરૂ કરી.
કર્ણાટકના બ્રેકફાસ્ટમાં સ્થાન મેળવનારી ઈડલી, વિવિધ પ્રકારના ડોસા, ઉપ્પીતુસ (ઉપમા) અને અન્ય વાનગીઓ વર્ષોથી લોકોના દિલ જીતી રહી છે.
(રુચિ ઘનશ્યામ ભારતના યુકેસ્થિત પૂર્વ હાઈ કમિશનર છે. ભારતીય વિદેશ સેવામાં ૩૮ કરતાં વધુ વર્ષની કારકિર્દી ધરાવવા સાથે તેમણે યુકેમાં આવતા પહેલા સાઉથ આફ્રિકા, ઘાના સહિત અનેક દેશોમાં કામગીરી બજાવી હતી. ભારતની આઝાદી પછી યુકેમાં હાઈ કમિશનરનું પોસ્ટિંગ મેળવનારા તેઓ માત્ર બીજા મહિલા હતાં. તેમનાં કાર્યકાળ દરમિયાન તેઓ યુકે-ભારતના સંબંધોમાં નોંધપાત્ર વિકાસ અને ઘટનાઓનાં સાક્ષી રહ્યાં છે.
Twitter: @RuchiGhanashyam)
