સ્ત્રીઓને સ્વર્ગીય સ્વાદ આપતી અને સસ્તામાં ભૂખ્યાના પેટ ઠારતી વાનગી એટલે પાણીપુરી. સસ્તામાં સ્વર્ગની જાત્રા કરાવતી પાણીપુરી પર ગુજરાતમાં પ્રતિબંધ લાગવાના સમાચારછે ત્યારે આ પાણીપુરીયલ પુરાણ પર પ્રતિબંધ ન લાગે એવી અરજ સાથે રાજ્યમાં ઠેર ઠેર ઝુંબેશ શરૂ થઈ ગઈ છે. ક્યાંક પાણીપુરી ખાવાની સ્પર્ધાઓ યોજાય છે તો ક્યાંક એવી ઝુંબેશ ચાલે છે કે પાણીપુરીનું હાઈજેનિક રીતે વેચાણ થાય એવા પગલાં સરકાર દ્વારા લેવામાં આવે બાકી તેના પર પ્રતિબંધ લાદવો એ યોગ્ય નથી.
વડોદરામાં તાજેતરમાં મહાપાલિકાના અધિકારીઓએ પાણીપુરીના ઠેલા કે લારીઓ પર ત્રાટકીને મોટા પ્રમાણમાં અખાદ્ય સામગ્રી જપ્ત કરી હતી અને પાણીપુરીની લારીઓ બંધ કરી દેવાઈ હતી. વડોદરામાં પાણીપુરીમાં વપરાતા પાણીમાં આશરે ૧૨૦૦ લીટર જેટલા એસિડ સહિત સડેલા બટાકા અને વાસી સામગ્રીનો ઉપયોગ બદલ અખાદ્ય જથ્થાનો નાશ થયા પછી રાજ્યના મુખ્ય શહેરોમાં પાણીપુરી વેચાતી હોય એ જગાએ પાણીપુરીની યોગ્યતા અંગે તપાસ કરાઈ એ પછી રાજ્યમાં પાણીપુરી પર પ્રતિબંધ મૂકવાની વાત સામે આવી હતી. આ સમાચાર નાગરિકો માટે જાણે યક્ષપ્રશ્ન બની ગયો અને તેથી રાજ્યના નાયબ મુખ્ય પ્રધાન નીતિન પટેલને પણ આ મુદ્દે નિવેદન જારી કરું પડ્યું હતું કે, કાયદાકીય રીતે કોઈ ખાદ્ય સામગ્રી પર પ્રતિબંધ મૂકવો શક્ય જ નથી. સ્ટ્રીટ ફૂડથી લાખો લોકોને રોજગારી મળતી હોવાથી સરકાર તેના પર પ્રતિબંધ મૂકવાનું વિચારી પણ ન શકે, પરંતુ ફૂડ આઈટમ્સને બનાવવા કે વેચાણ કરવામાં સ્વચ્છતા ન જાળવનાર વેપારીઓ કે ફેરિયા સામે કાર્યવાહી ચાલુ રહેશે. આ પછી શક્યતઃ પાણીપુરીના વિક્રેતા કરતાં પાણીપુરી પર ‘જીવતા’ પાણીપુરીયાઓને વધુ રાહત થઈ હશે. આ ઉપરાંત પાણીપુરીયલ રસિયાઓ ખાખરા, અથાણા, ખારી પુરી કે વેફર્સમાં પણ પાણીપુરીનો સ્વાદ શોધી જ લે છે.
પુરાણું પુરાણ
પાણીપુરીની ખાદ્ય યોગ્યતા અંગે અગાઉ પણ ઘણા કિસ્સા સામે આવ્યા છે. મુંબઈથી લઈને રાજ્યમાં અનેક જગ્યાએ પાણીપુરીમાં ભેળસેળના વીડિયો આવતાં રહ્યાં છે છતાં પાણીપુરી પ્રત્યેની લોકોને લાગેલી લગન છૂટતી નથી. મુંબઈમાં તો એક યુવતીએ એવો વીડિયો ઉતાર્યો હતો કે તેના ફ્લેટની સામેની સડક પર પાણીપુરી વેચતો એક ફેરિયો પાણીપુરીના પાણીની તંગીના કારણે અશુદ્ધ પાણીમાં પોતાનું મૂત્રવિસર્જન કરીને પાણીનો વધારો કરતા હતા! આ વીડિયો વાયરલ પણ થયો હતો અને એ ફેરિયા વિરુદ્ધ કાર્યવાહી પણ થઈ હતી. આ સાથે કેટલાકે જાણ્યું કે પાણીપુરીના પાણીમાં કોઈનો મૂત્રત્યાગ હોઈ શકે તેથી તેમણે પાણીપુરી ત્યાગ પણ કર્યો હોઈ શકે! એ પછી પાણીપુરીના પાણીને ચટાકેદાર બનાવવા તેમાં દેડકાને મૂકી રાખવાથી માંડીને પુરીના લોટને પગથી બાંધીને અને મસાલામાં સડેલી ચીજોના ઉપયોગના પણ ઘણા વીડિયો સોશિયલ મીડિયા અને સમાચારોમાં વાયરલ થયા. એ પછી કેટલાય પાણીપુરીપ્રેમીઓ તેમની પ્રિય પાણીપુરીને ચકાસ્યા વગર આરોગવા માટે પણ અટલ રહ્યા અને કેટલાકે પાણીપુરી હાઈજેનિકલી મળે એ અંગે ઝંબેશ પણ ચલાવી હતી, પણ ઐતિહાસિક અને રાષ્ટ્રીય ખાદ્ય સામગ્રીના ટોચના સ્થાનમાં આવતી પાણીપુરી પ્રત્યેના હાઈજિનનો માપદંડ નક્કી કરવો મુશ્કેલ બન્યો હતો.
પાણીપુરીનો ઈતિહાસ
પાણીપુરીનું ઉદગમ સ્થાન આમ તો ઉત્તર પ્રદેશ મનાય છે. જોકે, સાહિત્યિક પુરાવા પરથી એમ પણ જણાય છે કે તે બનારસની આસપાસના ક્ષેત્રમાં આ પાણીપુરી જન્મી હશે. જોકે સિત્તેરના દાયકામાં તે એટલી પ્રચલિત બની ચૂકી હશે કે દિલ્હીથી એક બાળમેગેઝિન ‘ગોલગપ્પા’ના નામે ૧૯૭૦થી પ્રસિદ્ધ થાય છે.
ભારતના મોટાભાગના હિસ્સામાં તેમજ દુનિયામાં પાણીપુરી તરીકે પ્રચલિત વાનગી મહારાષ્ટ્ર, ગુજરાત, મધ્ય પ્રદેશ, કર્ણાટક, તમિળનાડુ અને નેપાળમાં પણ પાણીપુરીથી જ ઓળખાય છે. હા તેનું નામ ભલે એક, પણ અલગ અલગ જગાએ એના ટેસ્ટ અલગ હોય છે. મુંબઈમાં રગડાવાળી પાણીપુરી મળે છે જ્યારે મધ્ય પ્રદેશમાં મીઠી આમલીની ચટણીની પાણીપુરી મળે છે. તેમાં રગડો પણ ઉમેરાય છે. ગુજરાતમાં પણ રગડા ઉપરાંત ચણાની અને ક્યાંક તો બાફેલા મગની પણ પાણીપુરી મળે છે. બેંગલુરુમાં ડુંગળીપાણી પ્રચલિત છે. માત્ર ગુજરાતમાં જ તેને પકોડી પણ કહેવાય છે.
પુચકા
પશ્ચિમ બંગાળ અને આસામમાં પાણીપુરી પુચકા નામે પણ પ્રચલિત છે. બાંગ્લાદેશમાં પણ તેને પુચકા કહેવાય છે. જોકે, ટેસ્ટ અને કોન્ટેન્ટમાં પુચકા પાણીપુરીથી થોડા અલગ હોય છે. તેમાં બાફેલા ચણા અને બાફેલા બટાકા હોય છે તેની ચટણી તીખી હોય છે. પાણી તમતમતું તીખું હોય છે. તેની સાઈઝ પ્રમાણમાં મોટી હોય છે અને પુરી વધુ તળાયેલી ડાર્ક હોય છે. બિહાર અને ઝારખંડમાં પણ પુચકા ફેમસ છે. ક્યાંક ક્યાંક પુચકા લંબગોળ પણ મળે છે. પાણીપુરીનું એક નામ પડાકા પણ છે. જે અલીગઢ એટલે કે, ઉત્તર પ્રદેશમાં ખાસ્સું પ્રચલિત છે.
ગોલગપ્પા
ઉત્તર ભારત અને હરિયાણામાં પાણીપુરીને ગોલગપ્પા કહેવાય છે. રાજસ્થાન અને રાજસ્થાનથી જોડાયેલી મધ્ય પ્રદેશ અને ઉત્તર પ્રદેશના સરહદી વિસ્તારમાં પાણીપુરીને પતાશી પણ કહેવાય છે. હરિયાણામાં પકોડીને પાની કે પતાશે પણ કહેવાય છે જ્યારે લખનૌમાં તે પાની કે બતાશેથી પ્રખ્યાત છે તેનું પાણી મોટાભાગે સૂકી કેરીમાંથી બને છે. લખનૌ નજીકના વિસ્તારોમાં ક્યાંક પાંચ સ્વાદ કે બતાશે પણ મળે છે. જેમ ગુજરાતમાં પાંચ સ્વાદ પાણીપુરી મળશે છે તેમ.
મહારાષ્ટ્રમાં જેમ વડાપાંઉ, ગુજરાતમાં ખમણ અને મધ્ય પ્રદેશમાં સમોસા કચોરી પોપ્યુલર છે તેમ ઉત્તર ભારત અને હરિયાણામાં તે મુખ્યત્વે ગોલગપ્પા તરીકે પોપ્યુલર છે. ગોલગપ્પા સાથે સાથે તેના ખૂમચા પણ ઉત્તર ભારતમાં પ્રખ્યાત છે. ગોલગપ્પા રગડાના, બટાકાના કે પછી ચણાના હોઈ શકે. તેનાં પાણીમાં ફૂદીનો અને ઢગલાબંધ મસાલા પણ હોય છે. તેની પુરી પણ એકદમ ગોળ નથી હોતી. લંબગોળ આકારે પણ તે જોવા મળે છે.
ગુપચુપ
ઓડિશા, સાઉથ ઝારખંડ, છત્તીસગઢ, હૈદરાબાદ અને તેલંગણામાં પકોડીને ગુપચુપ કહેવાય છે. તેનું નામ ગુપચુપ કેમ પડ્યું? તેની કહાની પણ રસપ્રદ છે. તેને ખાઓ ત્યારે મોઢામાં પૂરી તૂટે છે અને આખા મોઢામાં પાણી ફેલાય છે અને તેને ચાવતી વખતે ગુચપુચ એવો અવાજ આવે છે. તેથી તે ગુપચુપ કહેવાય છે.
ફુલકી
ગુજરાતમાં રોટલીને ક્યારેક ફૂલકા પણ કહેવાય છે, ત્યારે પાણીપુરીને પૂર્વીય ઉત્તર પ્રદેશ અને નેપાળના કેટલાક ભાગમાં ફુલકી કહેવાય છે. તેનું નામ ભલે અલગ હોય, પરંતુ ટેસ્ટ અને બનાવવાની રીત તો પાણીપુરી જેવી જ હોય છે.
ટિક્કી
મધ્ય પ્રદેશના હોશંગાબાદ જિલ્લામાં પાણીપુરીને ટિક્કી તરીકે ઓળખાય છે. જ્યારે બાકીની આખી દુનિયામાં ટિક્કી એટલે આલુ ટિક્કી. ટિક્કી એટલે યમી પૂરી. જેમાં બાફેલા બટાકાનો મસાલો હોય છે અને તેને ટેસ્ટી પાણીથી ભરીને પીરસવામાં આવે છે.
વોટર બોલ્સ
અંગ્રેજો ભારતમાં આવ્યા ત્યારે પાણીપુરીને અંગ્રેજીમાં શું કહેવું તે તેમને ખાસ સમજાયું નહીં. માટે જ તેમણે તેને વોટર બોલ્સ કહેવાનું શરૂ કરી દીધું હતું.
